Ancien serveur devenu enseignant à l’université, auteur prolixe, le Tourangeau Kilien Stengel milite pour intégrer l’alimentation aux programmes scolaires.
Kilien Stengel, qui a œuvré pour l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine de l’Unesco, enseignant à l’Iehca, est l’un des conférenciers de la biennale Eurogusto, ce week-end, à Tours.
> Né en 1972 à Clamecy, en Bourgogne.
> 1988. CAP de serveur.
> Travaille dans de grands restaurants en France et en Angleterre.
> 1995. Ouvre son propre hôtel-restaurant dans le Val-d’Oise.
> Reprend ses études. Obtient un BTS puis un master.
> Enseignant en sommellerie et restauration.
> 2004 : inspecteur d’apprentissage au rectorat de Paris.
> Participe au projet d’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine de l’Unesco.
> 2007. Enseignant à l’Iehca, université de Tours.
> Doctorant en sciences de l’information, à Dijon.
> Auteur de 40 ouvrages sur la cuisine et l’alimentation.
A l’heure où s’achève Eurogusto à Tours, quelle est l’utilité de cette biennale ?
« C’est une très belle manifestation animée par une pépinière d’acteurs qui œuvrent pour le bien manger et qui le font ici bénévolement. Eurogusto doit être l’étendard, la mise en lumière des lieux de patrimoine alimentaire que sont les producteurs, les artisans de bouche, les confréries.
« Derrière tout ça, il y a un vrai profil d’éthique. Je regrette juste qu’on y prenne beaucoup la parole et qu’on n’y montre pas davantage les produits. »
On a l’impression que le projet de Cité internationale de la gastronomie piétine à Tours, non ?
« Avant d’envisager une structure, surtout en ces temps difficiles financièrement, il faut continuer à faire avancer les idées, s’emparer de ce projet qui ne doit pas être un sujet polémique avant les municipales mais, au contraire, un sujet rassembleur. »
Mais qu’en est-il du projet, concrètement, de cette Cité au-dessus de la Loire ?
« Réfléchissons d’abord à ce que nous allons en faire. Le bâtiment de la Cité prévu en bord de Loire devra avoir deux axes : l’un touristique, l’autre éducatif. Il faut s’inspirer de La Villette ou de Vulcania qui ont réussi ce mariage du tourisme et du savoir et qui drainent deux publics. »
Vendredi, vous animiez une conférence sur la restauration collective et la transmission des cultures alimentaires. Est-ce qu’on mange mieux dans les cantines en 2013 ?
« Longtemps, les cantines ont été vues comme des lieux de distribution. Les années 80 ont été consacrées à l’aspect nutritionnel, les années 90, au bio et à la qualité du produit. On mange mieux que jadis, c’est sûr. Même si les attentes seront toujours plus exigeantes. Ça ne sera jamais assez bien pour les parents ou les enfants ! »
Vous militez pour instaurer des cours de l’alimentation à l’école, au collège, au lycée.
« D’abord, je ne comprends pas pourquoi ceux qui travaillent dans les cantines ne sont toujours pas intégrés aux équipes pédagogiques des établissements. Oui, on devrait enseigner l’alimentation comme une matière à part entière, que cela puisse être un vecteur pour enseigner les matières magistrales, comme les lettres, l’histoire, la géographie, les langues. L’alimentation, c’est l’élément principal qui régit l’évolution de l’être humain, l’oublie-t-on ? »
Lors des dernières Rencontres François-Rabelais, vous avez été interrompu à la tribune par des femmes du collectif « La Barbe ». Pourquoi ?
« Elles voulaient perturber la conférence en affirmant que la gastronomie n’est pas qu’un monde d’hommes. Elles ont raison. Même si l’histoire a fait que les mères cuisinières lyonnaises ont pris les fourneaux quand leurs hommes étaient à la guerre et qu’elles ont enfanté des générations de cuisiniers hommes. »
l’événement
Eurogusto, ce dimanche
> Suite du programme des conférences, tables rondes, projections de films, ce dimanche, à l’université et au musée du Compagnonnage.
> Site université : « Les produits sentinelles slow food ».
Basques, Bretons, Italiens, des producteurs et des chefs proposent les produits de leurs régions. De 10 h à 18 heures.
Assiettes de dégustation de 11 h 30 à 14 h 30 et de 16 h 30 à 18 heures. 3 à 5 euros.
> Au-dessus du site guinguette (entrée pont Wilson) : village convergences bio. Trente producteurs proposent leurs produits.
Dimanche, de 10 h à 17 h. Accès libre.
> Site d’Eurogusto : www.eurogusto.org
